Beste bezoeker
Welkom op de gemeenschappelijke websitepagina van Hotelschool Ter Duinen, Inagro en Westtoer. We nemen u mee op ontdekkingstocht doorheen de Westhoek.
Het project is een initiatief van Inagro & Westtoer. De doelstelling is om de leerlingen van hotelschool Ter Duinen te inspireren over de mooie streekproducten. Dit aan de hand van bedrijfsbezoeken en kooksessies. Begin september werden alle 80 leerlingen van het 6de jaar op ontdekkingstocht in de Westhoek meegenomen. Tijdens het schooljaar werden, onder leiding van een leerkracht-chef, inspirerende kooksessies georganiseerd. De resultaten van deze kookworkshop vindt u verder op deze pagina. Bij de meeste foto's van de gerechten zit een fiche met benodigdheden en bereidingswijze. Klik op de foto en laat uw kookkunsten de vrije loop.
Even duiden dat er geen hoeveelheden vermeld zijn. Wie zijn wij om u te vertellen hoeveel of weinig u mag degusteren. Veel kookplezier!
Benodigdheden:
500 gr Venkel
500gr wortel
4 dl witte wijnazijn
6 dl terrest triple bier
6eetlepels mosterd
160 gr suiker
1 eetlepel komijn
2 eetlepels zout,
2 eetlepels kurkumma
1 eetlepel vijfkruidenmengeling
125 gr bloem
Bereiding:
500 gr Venkel en 500gr wortel in brunoise snijden. Kort aanstoven en blussen met 4 dl witte wijnazijn en 5 dl terrest triple bier. 1st steranijs toevoegen en vervolgens de groenten op zacht vuur gaar koken (deel 1). Afzonderlijk 6eetlepels mosterd, 160 gr suiker, 1 eetl komijn, 2 eetl zout, 2 eetl kurkumma, 1 eetl vijf kruidenmengeling mengen (deel 2). Ook afzonderlijk 125 gr bloem vermengen met 1 dl terrest triple bier (deel 3).
Deel 3, de bloem met bier, mengen met deel 2. Vervolgens deze samenstelling bij deel 1 voegen en een 5-tal miniuten al roerend laten koken. Vervolgens in potten vullen en laten afkoelen in de koelkast. Wanneer koud kan de pickels worden afgewerkt met het venkelloof.
Bereiding:
Varkenswangetjes opkuisen. Vervolgens mooi bruin bakken in een kookpot en kruiden met peper en zout. Wanneer deze bruin gebakken zijn uit de pot halen en vervolgens in repen gesneden ui in dezelfde pot bruin bakken in wat boter. Wanneer dit is gedaan de varkenswangen terug toevoegen en lichtjes met bloem bestrooien. Alles goed vermengen. Daarna blussen met Oerbier tot alles net onder staat. Enkele sneden brood ontkorsten en insmeren met een pittige mosterd. De boterhammen op de varkenswangen leggen. Voeg wat tijm, laurier en look toe. Laat de varkenswangen zachtjes koken en garen. Ondertussen braaduitjes reinigen en mooi bruin bakken in een pan. Na halve gaar tijd de braaduitjes toeven bij de varkenswangen. Vervolgens oranje en gele worden naar wens versnijden en gaarkoken in gezouten water. Ook wat tuinbonen in kokend gezouten water garen en doppen. Andere groenten kunnen hier perfect ook bij gecombineerd worden. Net voor het opdienen de groenten kort opwarmen in wat boter en kruiden met peper en zout.
Wanneer de varkenswangen gaar zijn zal de bloem en het brood zorgen dat de saus gebonden is. De saus kan indien gewenst nog wat extra gebonden worden.
Vervolgens de varkenswangen afwerken met een goede lepel perenstroop en peper en zout.
Een portie lekkere frietjes met wat verse mayonaise zal dit gerecht zeker goed begeleiden.
Benodigdheden:
varkenswangen
ui
boter
bloem
Oerbier
enkele sneden brood
mosterd
tijm, laurier, look
braaduitjes
wortelen (oranje en geel)
tuinbonen
perenstroop
frieten
mayonaise
Benodigdheden:
bladerdeeg
eigeel
witloof
boter
suiker
bloedworst
Keiems Bloempje met tuinkruiden)
slaatje
olijfolie
bakpapier
bakparels
Bereiding:
Bladerdeeg uitrollen. Vervolgens wat eigeel mengen met een weinig water en het bladerdeeg inwrijven. Uitsteken naargelang de vorm. Voorbeeld kleine taartvorm (tartelette) of cirkel,… .
Het bladerdeeg in de vorm leggen en blind afbakken. Dit is afbakken zonder vulling. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van bakpapier en bakparels. Afbakken op 190°C. Wanneer het bladerdeeg mooi gaar is gebakken uit de oven halen. Bakparels en boterpapier verwijderen. Witloof fijn versnijden en in boter aanstoven. Een weinig suiker toevoegen en lichtjes laten karameliseren. Bloedworst van het vlies ontdoen en in ringen snijden. De schil van de kaas Keiems bloempje met tuinkruiden verwijderen. Bladerdeegje vullen met het witloof, dan de bloedworst en als laatste het Keiems bloempje. Dit enkele minuten in de oven plaatsen tot de kaas gesmolten is. Afwerken met een slaatje (vb op foto met mizuna) met wat olijfolie.
Benodigdheden:
buikspek
zoutwater
satékruiden
tijm, laurier
perenstroop
sojasaus
oestersaus
sushi-azijn
steranijs
look
fregola
kippenbouillon
Griekse yoghurt
mayonaise
bieslook
ahornsiroop
donkere rozijnen
granaatappelpitten
vacuümzak
Bereiding:
Buikspek voor 6u pekelen in zoutwater. Vervolgens spoelen, inwrijven met satékruiden en in vacuümzak met klont boter, tijm en laurier garen op lage temperatuur. Dit voor 12u op 68°C. Vervolgens afkoelen. Inwrijven met een lak gemaakt van perenstroop, sojasaus, oestersaus, sushi-azijn, steranijs, tijm, laurier en look.
Het spek in blokjes snijden en kort bakken of kort in de oven braden op 200°C.
Fregola gaarkoken met kippenbouillon. Wanneer gaar afgieten en spoelen.
Maak een saus op basis van Griekse yoghurt, mayonaise, bieslook en ahornsiroop.
Vermeng de Fregola met de koude saus en kruid af met peper en zout. Dresseer de Fregola in een schaal. Leg vervolgens het buikspek er op . Voeg donkere rozijnen toe en werk verder af met granaatappelpitten, bieslook, fris slaatje van rucola en roodloof.
In plaats van het gelakt buikspek kan ook een voorgegaard en geroosterd buikspek type Breydelspek gebruikt worden.
Benodigdheden:
rilette
cacaoboter
witte chocolade
peperkoek
appel
suiker
appelsap
shiso paars
Bereiding:
Maak bolletjes van de rilette en plaats deze met een bamboeprikker in de diepvries. Smelt 100 gr cacaoboter met 150 gr witte chocolade. Wanneer de buitenkant van de rilette is bevroren haal ze uit de diepvries en duw deze in de chocolademengeling. Leg op een boterpapier en plaats in de koelkast.
Snij peperkoek in balkjes en laat drogen in een matig warme oven.
Snij appel in blokjes en stoof deze kort aan. Bestrooi met wat suiker en blus met wat appelsap. Laat kort samen opmwarmen en laat vervolgens verlekken.
Dresseer de praline in een schaaltje. Leg er een quenelle van de appel bij en werk af met de gedroogde peperkoek en paarse shiso.
Benodigdheden:
brood
witte worst
olie warme bereiding
appel
peer
kaneel
roodlof
bieslook
mosterdsla
Bereiding:
Brood uitsteken met een rond vormpje die dezelfde grootte heeft als de witte worst. Goudgeel bakken in olie. Kruiden met zout.
Het vlies van de witte worst verwijderen en de worst in ringen snijden. Vervolgens grillen en kruiden met peper en zout.
Appel en peer in fijne blokjes snijden. Kort aanstoven en laten afkoelen. Een weinig kaneel toevoegen en vermengen.
Witte worst kort opwarmen in de oven en dresseren op de toast. Hierop de appel en peer. Afwerken met roodloof, bieslook en mosterdsla.
Benodigdheden:
gerookte spek
ui
look, tijm, rozemarijn
aardappelen
3-mussen kaas
room
Bereiding:
Snijd gerookt spek in reepjes. Bak deze aan. Voeg vervolgens fijn gesneden ui toe en laat kort meebakken. Voeg fijn geplette look, peper en zout en wat geritste tijm toe. De geritste tijm kan ook vervangen worden door gedroogde tijm eventueel aangevuld met vb gedroogde rozemarijn. Alles goed vermengen.
Schil aardappelen en snijd deze in dunne plakjes. Een mandoline kan hier ook een hulpmiddel zijn. Was de plakjes niet! Het zetmeel is nodig om straks de saus te binden. Vermeng de aardappelplakjes met voldoende peper en zout. Ontkorst vervolgens de kaas ‘3-mussen’.
Vermeng vervolgens alles goed en plaats in een ovenschaal.
Meng 1/3 ‘3-mussen’ bier met 2/3 room. Giet dit mengsel over de samenstelling tot alles net onder staat. Plaats in een oven van 150°C. Haal uit de oven wanneer de aardappelen gaar zijn. Indien gewenst kan dit onder de grill nog wat extra gegratineerd worden. Werk af met ruccola vermengd met olijfolie en wat peper en zout.
Benodigdheden:
Sint-Bernardus 12
donkere chocolade
room
peer, perensap
vanillestok
granaatappelpitten
lemon cress of munt
Bereiding:
1 flesje Sint-Bernardus 12 opwarmen. Net voor het kookpunt van het vuur halen en 600 gr donkere chocolade toevoegen en hierin laten smelten. Afzonderlijk 1l room lobbig opkloppen. Wanneer de chocolade is gesmolten de lobbig opgeklopte room onder spatelen. Peer in blokjes snijden. Vervolgens kort aanstoven. ½ vanillestok toevoegen en blussen met een weinig perensap. Laat kort opwarmen en laat vervolgens verlekken.
De mousse in glaasjes voorzien en afwerken met de peer en granaatappelpitten en een frisse cress, vb lemon cress of munt.
Benodigdheden:
-1kg Bergamot
-1,5 l zonnebloemolie
- 1L appelsap vers
- 180 dashi azijn
- 100g sushi azijn
- 50 g limoensap
- 1Kg verse volle kaas
- 40g fijngeden bieslook
- 80g fijngesneden sjalot
- 100g fijngesneden sushi gember
- zeste 1 citroen
- 5g groen anijszaad
- Peper en zout naar smaak
-3 kg rode biet
Bereiding:
Olie bergamot:
Rasp de zeste van de bergamot rechtreeks in de vacumzak. Nadien steek je met een scherp punt van je mes gaten in de bergamot.
Zodat je door de schil zit van ongeveer 1,5cm diep voeg de bergamot ook toe in dezelfde zak. Voeg nadien de olie toe en trek vacum en gaar deze voor 5u op 50°c in de roner koel nadien de zak af op ijswater en zeef de olie door een fijne zeef
Appeldashi:
Sap 3 kg granny smith en 3 kg pink lady door sap centrifuge. Laat uitlekke in neteldoek zodat tot je mooi helder sap verkrijgt. Breng 1l helder appelsap op smaak met de dashi azijn sushi azijn en limoensap. Bewaar en serveer ijskoud.
Verse kruidenkaas:
Laat de verse kaas uitlekken in neteldoek overnachten. Meng de uitgelekt kaas met bovenstaande ingredienten. Bewaar in spuitzak in koekast.
Gerookte zalm :
Schuin trancheren 0,5cm dik en per portie op plateau bewaren in koelkast.
Rode biet :
Snij de rapen fijn op de snijmachine. Halveer deze nadien zodat je halve cirkels krijgt. Blancheer heel kort 4 seconden en koel direct af op ijswater
Marineer deze met een kleine hoevelheid bergamot olie en kleine hoeveelheid chardonnayazijn.
Maak roosjes van gerookte zalm. Besprekel de roosjes met wat bergamotolie en zeste. Druppel Limoensap en de shichimi togarashi aslook grof zout.
Plaats een dot van de verse kaas in het midden van een diep bord. Plaats de gemarineerde roos op de dot. Giet aan tafel apart de ijskoele appeldashi bij.
Benodigdheden:
1 vel bladerdeeg
6 stronkjes witloof
½ appel, in stukjes
50 ml water
15 ml balsamico
1 el honing
100 g blonde suiker
15 g boter
40 ml notenolie
1 el tijm
2 kl zeezout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd 4 rondjes uit het bladerdeeg. Verwarm de suiker met het water en laat goudbruin karamelliseren. Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en meng tot een gladde massa. Verdeel de karamel over vier taartvormpjes.
Snijd het witloof overlangs en schik in de vormpjes. Bestrooi met wat zeezout en de tijm. Bedek met de bladerdeegcirkels. Zet de vormpjes 20 minuten in de oven.
Mix voor de dressing de notenolie met de balsamicoazijn, de honing en de appel in een blender. Zeef en kruid met peper en zout.
Haal de taartjes uit de oven en draai ze om op de borden. Besprenkel met de dressing.
Benodigdheden:
250 gram quinoa
olijfolie
sushiazijn
limoen, rasp
sjalot
Bereiding:
Was de quinoa in ruim koud water. Kook de quinoa in ongeveer 15 minuten gaar.
Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, sushi-azijn, limoenrasp, zout en gesnipperde sjalot.
Benodigdheden:
20 gram suiker
20 gram zout
500 gram buikspek
100 gram appelstroop
25 ml. azijn
Bereiding:
Vermeng de suiker met het zout in een groot bekken. Wrijf het buikspek in met dit mengsel en laat 12 uur pekelen in de koelkast. Spoel de pekel van het vlees. Vacumeer in een passende vacuümzak en gaar dit vervolgens 24 uur in een warmwaterbad op 68°C.
Snij vervolgens het zwoerd eraf, snijd op het gewenste formaat en snijd de vetzijde kruislings in.
Bak de vetzijde krokant aan in een koekenpan. Verwarm de stroop met de azijn en lak hier het spek mee.
Laat 10 minuten karamelliseren in een oven van 150°C.
Benodigdheden:
Bladerdeeg
Appel (hoeve Siam in zillebeke)
Suiker
Boter
Breydelspek
Prei
Olijfolie
Sinaasrasp
Look
Tijm
Bereiding:
Snij cirkels uit bladerdeeg
Beleg met dunne plakjes geschilde appel. Inwrijven met boter en bestrooien met suiker. Bak in de oven op 170°C gedurende 15min. Snij een mooie plak Breydelspek, gril de plak. Snij de prei in dikke schijven
laat ze konfijten in olijfolie met sinaasrasp, look, tijm peper en zout. Leg het appeltaartje in het midden van je bord. Leg er de gegrilde breydelspek op. Leg daarop de gekonfijte prei.
Werk af met wat takjes groen en drup wat van de olie er rond.
Benodigdheden:
Bitterballen
Mosterd
Bloemkool
Olijfolie
Peper en zout
Jonge sla hartjes
Bereiding:
Bak de bitterballen in de frituur op 170°C.
Snij de bloemkool fijn zoals couscous.
Men de bloemkool met peper en zout, olijfolie en wat citroen.
Haal de sla hartjes uit elkaar en kruid af.
Dresseer op plakje. Serveer met mosterd
Benodigdheden:
⅓ Bloedworst
Hoeve De Heerlijkheid)
⅓ Eendenlever
⅓ kippenfond
Peper en zout
Confituur van framboos
Hoeve De Heerlijkheid)
Sneden brood
Bereiding:
Meng de warme kippenfond met de eendenlever en bloedworst.
Kruid af en mix in de thermomix fijn
Serveer in een potje en werk af met dotjes frambozen confituur en sneden brood getoast
Benodigdheden:
Appel
Bladerdeeg
Boter
Suiker
Geroosterde hazelnoten
Water
Chocolade ijs van de ijsbol
Bereiding:
Maak een appeltaartje met appel, bladerdeeg, boter en suiker
Maak voor de pralinee, een caramel van 100gr water en 100gr suiker
Voeg 100gr noten toe en spatel alles onder elkaar
Laat afkoelen op boterpapier
Mix in de keukenrobot of thermomix
Serveer het taartje met de pralinee en chocolade ijs
Benodigdheden:
Hamburger ( hoeve de ijsbol)
Venkel
Azijn
Suiker
Jeneverbes
Peper en zout
Steranijs
Raz el hanout
Eieren
Olie
mosterd (wostyn)
Sla
Hamburger broodje
Bereiding:
Maak een mayonaise met eieren, mosterd, olie, azijn, peper, zout en raz el hanout. Maak en marinade van jeneverbes, steranijs, suiker, azijn, peper en zout. Laat opkoken en afkoelen. Voeg de fijngesneden venkel toe en laat rusten. Bak de hamburger. Snij het broodje in twee. Beleg met de sla doe er wat venkel op.
Dan de hamburger. Doe daarop de mayonaise en werk af met nog wat venkel en groene kruiden
Benodigdheden:
Witte pens
Peer
Brique deeg
Noten geroosterd en gehakt
Gepekelde ui
Groene kruiden
Bereiding:
Bak de witte pens en snij in plakjes.
Snij de peer in kleine stukjes en laat stoven met wat suiker en geroosterde en gehakte noten.
Laat afkoelen.
Leg de brique deeg open en doe wat mengeling in het midden.
Maak een buideltje en bak in de oven op 180°C.
Dresseer naar eigen goesting.
Benodigdheden:
Aardappelen
Grof zeezout
Gerookte paling
garnalen
Boter
Bieslook
Jonge sla
Peper en zout
Zure room
Bereiding:
Gaar de aardappelen op grof zeezout in de oven op 180°C.
Snij het deksel van de aardappel en maak hem leeg.
Meng de aardappelen met fijngesneden bieslook, peper, zout, boter en zure room.
Vul de aardappel terug op.
plaat s in het midden van het bord.
Doe er de garnalen en gerookte paling op.
Werk af met wat gekruide jonge sla en een quenelle zure room.
Benodigdheden:
Aardappelen
Boter
Karnemelk
Peper
Zout
Radijs
Sushi - azijn
Groene kruiden
Bereiding:
Kook de aardappelen in water
Smelt de boter en laat kleuren tot beurre noisette
Maak een smeuige puree met de gekookte aardappelen, karnemelk, beurre noisette en
peper en zout
Snij de radijs in dunne plakjes en marineer in sushi azijn
Doe de puree in het bord
Doe de garnalen er op
Werk af met nog wat beurre noisette, kruiden en gemarineerde radijs
Benodigdheden:
Ui
Look
Witloof
Westvleteren blond
Boter
Peper
Zout
mosselen
Bereiding:
Snij de look en ui fijn
Stoof in boter in een pan
Voeg de fijngesneden witloof toe samen met de gewassen mosselen
Kruid af met peper en zout
Gaar onder deksel
Serveer onmiddelijk
Benodigdheden:
Prei wit en groen
pastinaak
gevogeltefond
ajuin
boter
Bereiding:
Kuis een grote ui en versnij deze in grove schijven.
Neem vervolgens 50% winterprei en 50% pastinaak. Je gaat die ook kuisen wassen en versnijden in gelijkmatige stukken.
Stoof alle groenten mooi blond aan in boter.
Bevochtig met de gevogeltefond.
Laat de soep +/- 20min koken.
Mix het geheel glad met een thermomix of krachtige mixer.
Proef en kruid bij met pezo naar smaak.
Benodigdheden:
aardappel
pompoen
look
ajuin
olijfolie
hoeve eitjes
Bereiding:
Kuis een grote ui en versnij deze fijn, alsook de look.
Neem vervolgens 50% geschilde aardappel
De andere 50% bestaat uit pompoen of butternut. Versnij deze met schil in twee en verwijder de zaden binnenin. Besprenkel met olijfolie en verpak in alu folie en pof deze vervolgens 1 uur in de oven op 180°C. Wanneer gaar, vruchtvlees verwijderen en versnijden in onregelmatige blokjes van ongeveer één cm.
De aardappel gaan we ondertussen met een aardappelmesje, niet versnijden maar telkens kleine onregelmatige stukken afscheuren. (vooral niet in water zetten)
Neem dan een grote anti kleefpan en begiet royaal met olijfolie en zet deze op een zacht vuur.
Laat eerst de ui blond aanstoven en voeg er dan oog de look aan toe. Voeg dan de aardappelstukjes eraan toe en zorg ervoor dat deze bijna helemaal onder de olie staan. Gaar ze vervolgens in deze mini frituur onder deksel. Zorg er vooral voor dat je pan niet te warm wordt. We gaan niet kleuren.(je kunt hier ook een takje rozemarijn of en ander kruid laten meestoven).
Dan gieten we terug met behulp van een deksel zoveel als mogelijk de olie af. (hou deze olie bij, kan zeker nog gebruikt worden voor andere bereidingen)
Voeg nu de pompoenstukjes toe en meng alles onder elkaar. (verwijder rozemarijn tak)
Kluts 6 à 8 eitjes en met kruid ze met peper en zout. Giet deze over je aardappel-pompoen.
Zorg dat het geheel net onder staat met ei.
Bak deze mooi goudbruin langs beide zijden. Draai de frittata met behulp van een deksel.(altijd een spannend moment).
Leg op een snijplank en laat even rusten.
Versnij na 10 min in stukken en serveer.
Benodigdheden:
blikje gekookte kikkererwten
gekookte rode biet
look
citroen
olijfolie
komijnzaad
gevogeltefond
Bereiding:
1/ Humus:
Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan. Doe deze in een blender. Voeg daarbij wat stukjes gekookte rode biet, geplette look, wat citroensap, scheut olijfolie en kruid met een snuifje komijnzaad. Blend alles glad en regel de smeuïgheid door wat gevogeltefond toe te voegen. Kruid af naar smaak.
2/ Gerookte knorhaan:
Fileer de knorhaan en verwijder de graten.
Kruid de filets met peper en zout.
Rook deze kort in een warme rookkast met wat houtsnippers tot de visfilets gaar zijn maar nog mooi sappig. Versnij ze in kleinere stukjes.
3/ Naan brood:
- 140g volkoren bloem
- 1.5 theelepel bakpoeder
- 0.5 theelepel zout
- 140g volle hoeve yoghurt
- 3 eetlepels gesneden verse koriander
- 4 eetlepels geklaarde boter
Kneed al deze ingrediënten tot een deeg, laat min 30 min rusten in de koeling onder plastic. Verdeel het deeg vervolgens in bolletjes van 40 g en rol ze rond open tot een kleine dikke pannenkoek. Grill ze kort langs beide zeiden op een matig warme grill. Kruid ze met zout en piment d’espelette.
Benodigdheden:
150g zelfrijzende bloem
150g zelfrijzende volkoren bloem
1theelepel bakpoeder
135g bruine suiker
55g suiker
1 theelepel kaneel
3 eieren
60g olie neutraal
360g vers geraspte wortel (netto)
180g vers geraspte courgette (netto)
Bereiding:
Meng alle droge stoffen (bloem 2x, bakpoeder, suiker 2x, kaneel)
Meng de eieren +olie
Meng punt 1 en 2 onder elkaar.
Spatel de wortel en courgette onder het beslag
Doe het beslag in een gewenste vorm (1 grote of individuele)
Bak 50 à 55 min op 160°C
Laat afkoelen en bestrijk on top met cream cheese en wat limoenrasp.
Bereiding creamcheese:
150g creamcheese + 60g agavesiroop + 2 theelepels limoenrasp
Benodigdheden:
140g volkoren bloem
1.5 theelepel bakpoeder
0.5 theelepel zout
140g volle hoeve yoghurt
3 eetlepels gesneden verse koriander
4 eetlepels geklaarde boter
kerstomaten
yoghurt
provençaalse kruiden
Bereiding:
Kneed al deze ingrediënten tot een deeg, laat min 30 min rusten in de koeling onder plastic. Verdeel het deeg vervolgens in bolletjes van 40 g en rol ze rond open tot een kleine dikke pannenkoek. Grill ze kort langs beide zeiden op een matig warme grill. Kruid ze met zout en piment d’espelette.
Gebakken tomaatjes: besprenkel wat kerstomaatjes met olijfolie en dit alles in een ovenschaal. Strooi er wat provençaalse kruiden over en pezo. Stop deze vervolgens 5 min in de oven op 180°C.
Yoghurt: maak de yoghurt aan met wat citroensap, pezo en gehakte verse koriander.
Dresseer: zie foto, serveer de tomaatjes lauw warm. Werk af met wat frisse kruiden.
Benodigdheden:
1 komkommer
1 opgelegde haringfilet
1 jonagold appel
zure room
1 tomaat
Bereiding:
schil de komkommer en versnij deze in stukken van 2.5 cm
Lepel de kern voor ¾ eruit met behulp van een parisiennelepel.
Versnij de haringfilets in kleine stukjes die passen in de komkommerbouchée
Snij brunoise van appel en tomaat en maak deze aan met een lepel zure room en kruid het geheel af met pezo.
Leg nu op iedere bouchée een topping van zure room met appel en tomaat.
Garneer met frisse kruiden naar keuze.
Benodigdheden:
granaatappelpitjes
verse zachte lokale geitenkaas
wrap
Vers geraspte knolselder
lokale gedroogde ham heel fijn gesneden
Bereiding:
Wrijf een wrap pannenkoek royaal in met wat losgeklopte geitenkaas.
Kruid deze met wat peper van de molen.
Leg daarop 2 plakjes gesneden gedroogde ham.
Schik daarop wat vers geraspte knolselder en wat granaatappelpitten.
Rol het geheel stevig op en verpak in plastic folie en laat 30min opstijven in de koeling.
Dan plasticfolie terug verwijderen en versnijden naar gewenste grootte.
Serveer eventueel met een prikker.
Benodigdheden:
250g zachte boter
40g olijfolie
100g mosterd
200g geraspte parmesan
400g verse appelcompote (fijngemixt)
250g bloem
40g bakpoeder
11 hoeve eitjes
Bereiding:
Voeg alle ingrediënten in de kenwood (buiten de eieren) en meng met de K
Voeg vervolgens de eieren één voor één erbij en meng tot een gladde massa.
Als het wat aan het schiften is, vooral geen zorgen maken, het komt goed.
Vul individuele silicone vormpjes met het beslag en duw er een passend stukje bloedworst in.
Bak het geheel af tot gaar (als een cake) in een oven van 180°C.
Serveer de hartige madeleine lauw.
Benodigdheden:
gerookte makreel
zure room
gekookte rode biet
komkommer
marinade:
250 g water
125 g sushi azijn
100 g suiker
5 g zout
Bereiding:
Rillete:
- Fileer een gerookte makreel en verwijder deskundig alle graten
- Doe het visvlees in de kenwood en draai het vlees los met de “K” en 1 à 2 lepels zure room. Breng op smaak met wat peper vd molen.
Rode biet:
Versnij gekookte rode biet in grove brunoise
Gemarineerde komkommer:
Snij met behulp van een mandoliene een komkommer in langwerpige slierten.
Kook de marinade op en giet het op komkommer.
Laat 1 uur marineren en laat uitlekken.